如何用老面做面包_做面包为什么使用老面？

大家好！今天让小编来大家介绍下关于如何用老面做面包_做面包为什么使用老面？的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。

文章目录列表:

1.最简单的面包做法步骤

2.做面包为什么使用老面？

3.做面包用法国老面3天了还很柔软，做的黑糖全麦面包还会拉丝，你学会了吗？

最简单的面包做法步骤

准备材料：高筋面粉225克、白糖10克、干酵母4.5、水180克、盐（主面团）2.5克 奶粉25克、鸡蛋1.5只、食用油35克、软化黄油10克

制作步骤：

1、发酵粉与水混合，加高筋面粉稍微搅拌，然后再加白糖拌匀；

2、盖上保鲜膜密封，冰箱冷藏发酵过夜，或者常温发酵二倍大至面团回落，夏天大概1.5～2小时；

3、发酵好的酵头；

4、所有材料混合，然后加入酵头材料，放面包机中和面；

5、面团揉至表面光滑，有较好的延展性取出，用手指沾了干面粉后戳个小洞没有回弹；

6、发酵好的面团稍微揉一下排气；

7、然后分割成大约100克一个的剂子，把烤盘上的面团放入烤箱，烤箱上下火180度烤15分钟左右至表面上色；

8、把老面包表面抹上事先软化好的黄油；

9、冷却一会儿后，用手指按下面包回弹性很好，撕开面包拉丝不错，说明老面包制作比较成功。

做面包为什么使用老面？

芋泥全麦面包的做法：

老面：高筋粉75g、盐0.6g、水52g、干酵母1.5g。

主面团：高筋面粉140g、全麦粉60g、低筋面粉60g、酵母2.5g、糖15g、蛋液56g、黄油15g、盐2g、水120g、装饰蛋液若干、装饰南瓜子几片。

馅料：荔浦芋头500g、紫薯粉5g或几片紫薯（约50g）、炼乳25g、牛奶40-50g、代糖10g。

制作步骤：

1、制作老面（老面请提前一天制作）。将所有老面材料混合成面团，转移到案板上揉搓到表面变的光滑即可，盖上保鲜膜室温静置，时间约30-45分钟，秋冬季可能会慢一些，面团有明显膨胀后，放入冰箱冷藏一夜。

老面可以增加面包风味，延长面包的柔软程度和松软时间，其他的面包也可以添加一些老面试试哦。会有惊艳的风味，老面不计入主面团的配料，没有条件的也可以不加，取出制作好的老面50g此次使用，剩余的可以包保鲜膜放冰箱冷冻，能保存一个月。

2、芋泥制作。芋头蒸熟加入紫薯粉捣成泥，或芋头与紫薯一起蒸熟捣成泥。趁热加入炼乳，市面上售卖的芋头甜度和含水量不同，所以牛奶和代糖要最后弹性添加，如果馅料过干可以多加点牛奶，中途也可以尝下馅料的味道，配方里的代糖也不是固定的，直到自己满意的甜度即可。

3、除了黄油其他的材料放入厨师机低速搅打混合均匀。

4、加入软化成膏状的黄油，厨师机中高速打出粗膜即可。

5、面团放入容器盖保鲜膜室温第一次发酵40-50分钟左右（气温低时请放入烤箱发酵模式30°醒发），手指沾面粉戳面团不明显回缩就是发好了。

6、一发后的面团分割6等份并滚圆盖保鲜膜松弛15分钟。

7、取一个面团擀成12×18cm左右的椭圆形，包入45g芋泥馅料，然后将面皮从上对折接着四周按压成一个半圆形。

8、包好芋泥的面团移入烤盘中，用面刀或者剪刀在面团边缘切出四个口，微微露出馅料即可。

9、烤箱发酵模式35°湿度80（可接一杯热水增加烤箱内部湿度），醒发40分钟左右。

10、表面涂蛋液，烤箱预热上下火190°，烤箱中层烤15分钟即可。

做面包用法国老面3天了还很柔软，做的黑糖全麦面包还会拉丝，你学会了吗？

法式老面的作用

1：增强面包的熟成度及风味。因为老面已经经过了一段时间的发酵，面团中的微生物也在进行产生乳酸菌、醋酸菌、酒精等分子作用，形成复杂的芳香化合物，最终给面团带来了浓郁的发酵香气及增加了面包的熟成度，也会优化面包的口感。所以添加了老面的面包，在风味、口感、防老化效果上都会有帮助。

2：帮助面团发酵及增加发酵速度。老面相对于全新的面团而言，其当中的酵母菌较为活跃且稳定，再把老面添加到新面团当中，老面会为其带来较好的发酵力及爆发力，因此在配方中老面添加的量越大，面团的发酵速度也会越快，但是也不适宜添加过多。

3：缩短搅拌及优化面团。老面在搅拌及发酵的过程中，其面筋也会在形成及增强，所以老面在加入面团当中搅拌时，可以帮助面团在更短的时间内产生面筋，缩短主面团的搅拌时间，避免了过多搅拌对面粉营养物质的破坏及矿物质的流失

前段时间有很多买了低糖低卡的欧包课程的小伙伴，纷纷问小编配方中的法国老面用不完怎么办？如果要加入别的面包，加多少才合适？那今天我们来聊聊法国老面的事情吧。

法国老面基础知识

很多朋友都听说过，法国老面加入面团后，能有增强发酵力、增加面包风味、面包口感比较有弹性及延缓面包的老化速度等作用。

我们上周介绍过与熟成相关的一些知识，这些知识恰好可以解释法国老面这些优异特性。我们沿用之前?小偷?和?开锁匠?的比喻，来解释一下。如果不熟悉这个比喻，可以先看看我们之前的文章->《理解了?熟成?，你就更能理解面包》

老面利用了熟成的产物，但不是直接利用，是间接利用。直接利用熟成，就是我们希望更多门被开锁匠打开（更多淀粉被酶分解）。但这不是老面的思路。

老面的思路是先培养出更多更强壮的小偷（酵母菌），让它们在新的面团里开更多门。那怎么培养小偷呢？当然就是开锁匠先去开门，这样小偷得到营养的过程就大大简化，当然就长出了更多更强壮的小偷（酵母菌更容易消化分解之后的淀粉，因此老面中的酵母菌活性也会增强）。

如何制作法国老面？

老面有很多种，法国老面就属于制作简单及储存较为方便的一种，所以使用较为普遍。法国老面最好用法国粉去制作，风味体现最佳。如果没有法国面粉，用普通高筋面粉也能制作。

具体做法很简单：将面粉、水、盐、酵母混合，搅拌至面团表面光滑，密封常温发2小时左右，再冷藏隔夜后大概16-18小时，就能使用了。

发酵好的法国老面，内部充满蜂窝状组织，冷藏大概保存3天（看冰箱储存环境）。如果用不完，可以先排气，分割成50~100g的小份，密封冷冻保存。这样大概可以保存1个月，使用前一天提前拿到冷藏室解冻即可。