如何用面粉调制高汤_怎样吊高汤-
布丁大家好！今天让小编来大家介绍下关于如何用面粉调制高汤_怎样吊高汤?的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。
文章目录列表:
1.用面糊做玉米浓汤怎么做啊？
2.怎样吊高汤?
3.正宗高汤的熬制方法
4.面馆高汤加什么比较浓稠香醇？
用面糊做玉米浓汤怎么做啊？
玉米浓汤1
材料
玉米酱一罐，鸡蛋两个，火腿四片。
调料
(A)热水半杯，精盐一匙，味精一匙； (B)淀粉三大匙，水少许； (C)葱花少许，芝麻油少许。
做法
①把玉米酱和调料(A)放入一器皿中，搅拌均匀，高火煮7分钟。
②取出，再倒入调匀的调料(B)、打散的蛋液及火腿末，加盖，再煮2分钟。
③取出，加入调料(C)即可。
玉米浓汤2
备料：胡萝卜、芹菜各一根；洋葱半个；鸡蛋一个；牛奶一袋；黄油20克；熟玉米、淀粉适量。
调料：盐；胡椒粉；鸡精。
制作方法：将鸡蛋打散，胡萝卜、芹菜、洋葱切成小丁备用；开大火放入黄油在锅中不停搅拌，直至其融化后；放入切好的胡萝卜芹菜洋葱丁；再加入适量的鸡精，并且不停地翻炒直到闻到香味；然后加入适量的清水、玉米及牛奶，改为中火；在等待锅开的时候，把适量的淀粉对水调匀；在开锅后倒入淀粉、盐和胡椒粉；最后将鸡蛋均匀洒入锅中，等到锅中出现蛋花，即可关火出锅。
点上支蜡烛，搞出西餐厅的浪漫气氛，细细品味香甜美味的玉米浓汤！
玉米浓汤3
准备材料：
高汤：
内容…鸡或猪或牛的汤底，最好是单一汤底，不要混（ 如鸡跟猪的混汤底味道会较浊 ）
火腿 (切细丁)
鸡肉（或猪或牛依汤底而定。一样切细丁）
蛤仔 （提鲜用，可有可无。带壳）
鲜虾肉（提鲜用，可有可无，或用蟹肉替代。一样切细丁，也可以切小块，比较有咬感）
蘑菇（洋菇 提鲜用。切细丁）
洋葱(切细丁，但你也可以切约0.5cm正方啦！)
红萝卜( 的蔬菜，(切细丁)
玉米酱(也可以再准备些些玉米粒)
奶油 (爆香用)
奶水(增加汤的浓郁度)
沙拉油(炒面粉用)
面粉(中高筋都可以）
盐(少许)
味精（其实我都不用）
糖 （其实我都不用）
黑胡椒 （其他胡椒亦可，不加也可以）
做法
1.爆香
先热锅，倒入奶油些许，倒入火腿丁(要小火喔，因为切丁)
(因为火腿有特殊香味，所以要比洋葱先下锅，炒致火腿有香气出来)再倒入洋葱丁，洋菇
再来红萝卜丁(红萝卜的甜味要用炒的才出的来)，接下来，再放鸡肉、虾肉...等，再放玉米粒稍炒
炒香后，倒入碗里起备用
2.煮高汤
你可以买现成的高汤，或煮肉剩下来的高汤或专门特别煮一锅，将高汤放在一个锅内，煮滚，转小火....
3.炒面粉
锅热后，倒入约半碗沙拉油(依量来调节),油热后加入干面粉下去炒，会炒出面粉糊( 其实这就是浓汤浓郁的关键了)
4.汤卤
将面粉糊均匀的倒入高汤锅中，(如果没把握，可以先舀一大碗高汤起来，加入面粉糊，扮匀后再倒入高汤中).这样较容易，此时汤已成浓稠状了(不必太浓)
先放玉米酱..再将刚刚所炒的料放入浓汤中(记得喔，还有蛤仔也要放进去。)不停的扮(不要烧焦啦！)
准备奶水，徐徐倒入汤中(多少自行掌握)，此时已渐渐飘出浓汤的香郁味道了.....
如果喜味重者，可在加入些许奶油....另外，芹菜，最后装饰用，洒在汤上
怎样吊高汤?
熬高汤用的配菜和主菜还有熬制的时间跟方法都很重要。
一、熬制高汤的具体步骤
鸡骨架洗净，去掉上面的鸡油，猪骨洗净，最好用少肉的大骨头。
洗净的骨头放入砂锅，加清水没过骨头，放少许料酒。
盖盖烧开，会发现有很多浮沫。
用细细的漏勺仔细捞出上面的浮沫。
捞出浮沫的样子。
盖盖小火煮1.5小时。
1.5小时以后捞出骨头关火。
把汤倒入一个干净的盆中,倒的时候要记得也用漏勺接住，沥出杂物。
静置一小时,捞出上面的浮油要是还想再提纯，那么……蛋清一个打匀。
砂锅洗净，再次放入高汤烧开 ，倒入蛋清烧开，用漏勺捞出蛋清。
二、高汤熬制技巧
所有肉料一定要用冷水下锅，经过缓慢的加热，可使肉质中的脂肪、氨基酸和鲜味物质充分的渗入汤中，使高汤更加鲜美纯香。反之，如果待水沸后再将肉料下锅，肉质表面的蛋白质就会遇热后迅速变性凝固，使原料表面细胞孔隙闭合，从而阻碍了肉料内部的鲜味物质渗出，令高汤的鲜醇度降低。?
最好在煲煮前一次将水加足，如果计算出现失误，水量严重不足时，必须再次加水时，一定要加沸水，以保证加入的水与锅中的汤水温一致，才不会对最后熬好的高汤质量造成太大影响。?
熬煮后剩下的肉料不要丢弃，因为高汤最后浓度接近饱和，其实肉料中的营养物质和鲜味物质并没有得到完全的释放，只要重新加入适量清水继续熬煮，还可制成一锅上好的“二汤”，虽然味道不及高汤鲜美，但用来直接煲煮汤水却是不可多得的好汤底。?
高汤是烹调其他菜肴时提鲜的上品，因为鲜美纯净无比，所以极易受到其他异味的破坏。在制作时不能加入其他调料，例如：葱、姜、蒜、八角、绍酒等，虽然这些调味料都是去除腥膻气的“高手”，但各自气味太过强烈，去除腥膻的同时，也将高汤的鲜味冲抵殆尽。?
在取用高汤时，一定要将汤勺洗净，切不可沾有油污，否则高汤受到污染后会迅速腐败变质。?
高汤适合用来烹调本身并无明显味道的高级食材，例如：鱼翅、鲍鱼等，一般家庭烹调此种食材的机会虽然不多，但将高汤调入普通的菜肴中，令鲜味散于无形，也算是一个烹调高手的美食秘诀。
正宗高汤的熬制方法
高汤如何吊制
高汤一般是鸡汤，或者排骨汤，这是家里做的时候，还有更细的划分：高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3—5倍。
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻著碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2倍。
（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的叮用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
荤菜长用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成,炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多着呢。烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味。...
真正的高汤怎么调？
高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3—5倍。
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻著碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2倍。
（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
厨房宝典技术要领----什么是勾芡
借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。
绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。
甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。
勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“溼淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：
1．包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
2．糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3．流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的......
如何炖高汤
猪腿骨、鸡架子经飞水后下入冷水锅加葱段、姜块大火烧开小火慢炖三小时以上（越久越好），加入适当的食盐即成，此为毛高汤。还有一种吊高汤（高级清汤），毛高汤经两层纱布过滤后继续小火慢炖（火一定要小），加入猪瘦肉、鸡脯肉用以吸取汤中碎屑，经四小时以上（越久越好）吊制即成上品高汤（高级清汤）。
高汤怎么扫？怎么吊？
以下是我关于制汤的一些方法和心得共你参考： 首先要得好汤先得好水。如果当地水质不好，水碱重，必须经过软化处理，方法是把水煮开小火保持微开状0.5小时静置晾凉，用上层清水制汤。 许多厨师不重视水质软化处理在吊汤工艺中的重要性，所以成品鲜味不醇厚，尽管使用了诸多原料，也确实严格按照操作工艺操作，却找不到原因。其实说白了就是未经过处理的水中杂质太多，它们与原料中融出的呈鲜味物资结合，大大降低了鲜味度；同时这些杂质与原料表面的蛋白质结合又影响了呈鲜味物资的融出性，进一步影响了成品的鲜味度。 第二关，原料选择。有句口诀：无鸡不鲜，无鸭不香，无肚不白，无肘不浓，无腿不醇。 以后几关就得看你勤快不勤快，对火候掌握，领会的如何了。 闲话少叙，详述如下： 原料与处理：1黑嘴黑爪的老母鸡3只，淹杀，铛净，飞水。 2散养麻毛柴鸭3只，处理同上。3猪肚2个，处理比较麻烦，先用盐搓洗2次，葱+生花椒搓洗2次，最后用陈醋搓洗2次，去油飞水。4猪肘2个燎毛刮皮，破开，飞水。5发好的火腿红肉4斤。6猪骨16斤飞水。7鸡爪4斤，飞水后装袋。8去皮生姜5斤拍破，葱6斤装纱袋9黄酒5斤。 10 白绒1两，11红绒1两制作1斤高级清汤的量 红，白绒的制法：红绒用精瘦肉，白绒用上述同类老母鸡胸脯肉。分别用捶，剁，排的刀法制成绒。 煲汤的火候与工艺：1备1大汤桶软化水120斤，并烧开。 21-7各料做2次飞水，热水洗净。入汤桶中{6做底}大火烧开转中火。此后一段时间要注意去血沫，去油--手勤。 3大约2小时后放89料，再煮4小时-6小时直至汤色奶白，面无油珠--眼勤。得高级奶汤约50斤。 高级清汤我个人主张开档前准备好，不要准备太多，冰箱里拿出来的，就只能做普通菜肴了。作法扫汤如下： 1，将红，白绒加软化水搅成汁。可以用饮用纯净水代替。 2，奶汤入锅保持微开，徐徐淋入红绒，等一会儿，见红绒慢慢漂起并凝结成团。停火。捞出。 3，如上法用白绒再扫1遍。 如果得到的汤不够清澈，可再扫2-3遍。直至达到清澈见底，面无油珠的外观标准。 如果用来制作十分高级名贵的菜肴，那么还要将扫过的白绒团装纱袋放入得到的高级清汤中，用沙锅，微火，保持汤面似开未开的形状煨吊2小时。这就要考较你的火候功夫了，火小鲜味不足，火大汤色浑浊。 请多实践，祝你早日掌握万技之本-吊汤技术。 打这么多字，太累了，求你赏分。
高汤怎么做，要详细的
吊汤高汤的做法!!(全集) 高汤的做法!!(全集) (一、牛肉高汤) 熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。 牛肉高汤材料： A.材料1.花椒粒 20克 2.三奈 5克 3.甘草 5克 4.小茴香 5克 5.陈皮 10克 6.桂皮 15克 7.草果 5克 8.丁香 5克 B.材料1.牛油 1000克 2.八角 20克 3.生香葱 500克 4.黑豆豉 100克 5.黄豆豉 100克 C.材料1.牛肉 25000克 2.牛后腿骨 10000克 3.胡萝卜 2000克 4.白萝卜 2000克 5.洋葱 1500克 6.西红柿 500克 7.水 100公斤 D. 调味料1.白酒 1200克 2.酱油 半瓶 3.鳮精粉 100克 4.糖 200克 5.塩 100克 牛肉高汤制作过程： 1、将A材料用布袋包起来做成卤包。 2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。 3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。 4、牛油放入热锅、小火慢炸至金**、捞油渣。 5、牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。 6、将100公斤水烧开+1、+卤包+5、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。 7、将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足。 8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤 (二、大骨高汤) 大骨高汤材料(100公斤)： A.材料 1.猪大骨 8000克 2.鳮骨 2000克 3.生香葱 500克 4.生姜片 100克 5.大蒜头 100克 6.胡萝卜 2000克 7.白萝卜 2000克 8.洋葱 1500克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤 B. 调味料 1.白酒 1200克 2.鳮精粉 100克 3.糖 200克 4.塩 100克 大骨高汤制作过程： 1、猪大骨与鳮骨在开水中煮2分钟捞起。 2、将100公斤水烧开+所有A.B.调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。 3、将猪大骨与鳮骨捞起、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。 4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤 (三、海鲜高汤) 海鲜高汤材料(100公斤)： A.材料 1.海带泡好 1000克 2.柴鱼片 250克 3.生香葱 500克 4.生姜片 100克 5.大蒜头 100克 6.胡萝卜 1500克 7.白萝卜 1500克 8.洋葱 1000克 9.胡椒粒 50克 10.干虾仁 50克 11.水 100公斤 B. 调味料白酒 1000克 海鲜粉 100克 糖200克 塩100克 海鲜高汤制作过程： 1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。 2、将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。 3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。 4、再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤 (四、鳮骨高汤) 鳮骨高汤材料(100公斤)： A.材料 1.鳮骨 8000克 2.生香葱 500克 3.生姜片 100克 4.大蒜头 50克 5.胡萝卜 500克 7.白萝卜 500克 8.洋葱 200克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤 B. 调味料白酒 1000克 鳮粉100克 糖200克 塩100......
吊高汤的做法，吊高汤怎么做好吃，吊高汤的家常做法
主料
老母鸡
1只
猪排骨
500g
云南宣威火腿
500g
鸡脯肉
300g
猪里脊肉
300g
辅料
葱
1段
姜
1块
料酒
30g
步骤
1.材料
2.云南宣威火腿上的蹄子部分，也就是煲汤用的宣威火腿。
3.不要选用炒菜用的宣威火腿。
4.鸡脯肉、猪里脊肉
5.将老母鸡、云南宣威火腿上、排骨洗净，放入锅中，加入足量的清水、姜、葱。
6.烧开后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微开不沸，慢慢地熬至汤出鲜味，至少4个小时，最后用锅铲将鸡、火腿和排骨都拆散，拆的越碎越好，再煮上2小时左右。
7.将锅中，煮烂的老母鸡，火腿、排骨捞出都不要了，然后再将汤汁过滤掉杂质。
8.鸡脯肉和里脊肉分别用料理机打成茸。
9..取150克猪里脊肉茸，加250克清水，把肉茸搅成豆浆状。
10.倒入汤中，汤中的杂质争吸附在肉茸上，待肉茸浮起
11.先捞去泡沫，再将肉茸捞起，弃而不用。
12.取150克鸡脯肉茸，加250克清水，把肉茸搅成豆浆状。
13.倒入汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上
14.待肉茸浮起，先捞去泡沫，再将肉茸捞起，弃而不用。
15.这一过程叫一吊汤，汤基本上清澈了。
16.取剩余的150克鸡脯肉茸，加250克清水，把肉茸搅成豆浆状。
17.倒入汤中，汤中的杂质争吸附在肉茸上，待肉茸浮起，先捞去泡沫，再将肉茸捞起，弃而不用。
18.取150克猪里脊肉茸，加250克清水，把肉茸搅成豆浆状。倒入汤中，汤中的杂质争吸附在肉茸上，待肉茸浮起
19.先捞去泡沫，再将肉茸捞起，弃而不用，最后细细的过滤干净。
20.经两番吊清，叫“双吊汤”。汤已无杂质无浮油，清澈如水，微带**，“开水”基本制成。
怎样吊高汤
麻烦，没十小时，没耐心，无真材实料难成！
如何调制高汤
用新鲜的农家家养的土鸡、新鲜的鱼肉和羊肉一起慢火熬制。
怎样用鸡骨架吊高汤又鲜又香
原料：鸡骨架（也可配一些鸭骨架和猪骨头）
配料：姜片, 葱段，香菇，草果，胡椒粉
步骤：
一般鸡骨架汤都是用来面的汤头。
1.先把鸡骨架焯水（时间需要焯15至20分钟）然后洗净。
2.然后按照10斤水,3斤鸡骨架的比例，先放水,水里放香菇，姜片,草果,水烧开后放过焯水的鸡骨架下锅大火熬制。
3.然后放葱段和料酒,白胡椒,大火5分钟,转小火熬制30分钟，熄火前10分钟加盐调味即可。
窍门：炖汤时一直用大火出的是浓汤，小火慢炖出的是清汤。
做法：
1.用已加工好的高汤加热备用。
2.将米面用温水泡软。
3.将米面和少许白菜用开水下熟捞入碗中配一点鸡蛋皮或茶干丝。
4.根据品种加一些鸡骨肉、鸭骨肉、猪排或肉圆子和香葱末再浇上高汤即可。
怎样吊制高汤
猪棒骨。老鸭一只。老母鸡一只。火腿若干。放入汤锅大火烧开转小火。鸡胸打成茸放入熬好的汤内使汤变清，
面馆高汤加什么比较浓稠香醇？
1. 高汤的熬制方法
高汤的熬制方法 高汤用什么材料熬制及熬制的方法？
现在的高汤普遍指某种食物（一般比如肉，鸡，鸭等）熬制时间十分长所出的汤。
酒家饭店所用的汤，大致分“顶汤”、“上汤”和“二汤”。这些汤都是用瘦猪肉、老鸡和火腿熬制的，只不过是三种汤所用的原料分量不同而已。按传统标准，没30斤顶汤，用用瘦猪肉19斤、光鸡8斤和火腿3斤熬制。由此可见，这些顶汤本身味道以十分鲜美。当然，这些汤的成本也是相当高的，因而只适合用于高级筵席中的鲍、参、翅、肚。而一般菜肴，可用二汤调制。二汤是用熬制过顶汤的原料加水熬制成的。
至于一些大众化的菜肴所用的高汤嘛~~一般是就是用猪骨头或猪肘熬的汤之类代替（当然相对不同的菜肴也有用其他肉类，或者鱼骨等）。
一般所说高汤一般是炒菜使用的调味汤，不是我们煲汤喝的汤。
高汤的熬制方法及配料 怎么熬会又香又浓
想要熬制出上好的高汤，需注意以下七点：
一、选料要精湛
选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。
二、食品要新鲜
即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。
三、炊具要选好
熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。
四、火候要适当
熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。
五、配水要合理
水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。
六、搭配要适宜
有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。
七、操作要精细
熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味。
白色的高汤怎么熬制？
白色高汤也叫骨头汤，一般家庭熬制方法如下： 一：泡骨头 骨头买回来，要用温水洗净，因为油脂在冷水里是洗不掉的。
然后用水浸泡，清水会变红，然后换水。换两次差不多水的颜色就很淡了。
二：焯水清洗 骨头类牛肉类，鸭子，内脏等血腥比较重的都冷水下锅，加几片姜，几粒花椒，一起煮开后清洗——温热水清洗。 三：煮汤 骨头汤加点八角、几片姜，一个香葱结。
2茶匙白醋。 四：撇沫 汤一定要打乏，也就是彻底撇净血沫，只要是荤汤，鸡鸭鱼肉，血沫撇干净汤才干净清澈。
保持最大火沸腾，勺子在锅边有沫的地方撇，撇一次等一会再撇，直到撇的没有脏的泡沫出来。 五：时间 一般煲汤2-3小时，汤汁浓郁奶白。
做底煮面或者拨面鱼等，比较好吃。随便丢点食材都能成就一碗美味。
值得说明的是：水要一次加足，撇沫的时候会撇去一部分水，大约1碗，然后煲汤的过程虽然要小火，但是也得微微沸腾，电磁炉900瓦。
扩展资料：
参考资料：
高汤熬制方法
熬制高汤的要点熬制高汤注意的七细节：想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。 一、选料要精湛
选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。 二、食品要新鲜
即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。
三、炊具要选好
熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜
醇，原料的质地就越酥烂。 四、火候要适当
熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。 五、配水要合理
水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3
倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能
充分溶解到汤里。
此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。 六、搭配要适宜
有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。
七、操作要精细
熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中
加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味炖肉汤选料原则
白肉好于红肉，个小好于个大，虾属白肉鱼白肉鸡白肉羊红肉猪红肉牛红肉。
肉汤常用原料功效
1.从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥；猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。
2.牛 *** 有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
3.羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症；补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。
4.鸡肉可温中益气，补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。
面馆高汤的熬制方法
高汤一般是鸡汤，或者排骨汤，这是家里做的时候，还有更细的划分：高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3—5倍。
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白（脂酸）的原料。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
(1)普通清汤：
原料：老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2倍。
(2)精制清汤 （上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤）
取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
怎样熬高汤？
在烹调中，高汤是制作菜肴中不可或缺的。
荤菜长用的高汤是以肉骨，鸡身等熬煮而成，同样我们荤菜也常常使用高汤，让素食更加鲜美，但受到材料的限制。素高汤的做法与荤高汤有异。
素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料，可引申多种做法。下面介绍2中做法 ： （一） 材料：黄豆芽900克 胡萝卜1.5个 芹菜2（或者白萝卜1个） 香菇蒂90克 做法：1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。
2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙） 3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。 （二） 材料：冬菇蒂75克 做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。
2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。
高汤是烹饪的基础，它可以备用在SAUCE或是SOUP的制作，在做菜时也需要用的到，所以高汤对烹饪是非常重要的，高汤是一种从兽肉或兽骨，禽肉或禽骨，鱼肉或鱼骨，或是蔬菜，经过长时间的熬煮，熬出其精随，混合调匀成稀释液体，里面的味道来自食材本身的可溶性蛋白质，非蛋白质的养分，油，经过扩散，渗透，吸附的作用而被分析出来. 高汤的法文叫Fond，英文称STOCK. 高汤的分类： （1）清高汤Bouillon（牛骨） （2）白高汤White Stock（小牛骨） （3）褐高汤Brown Stock（牛骨或猪骨） （4）白家禽高汤Chicken White Stock (5)褐家禽高汤Chicken Brown Stock (6)鱼高汤Fish Stock(Fumet) (7)蔬菜高汤Vegetable Stock （ 猎物高汤Game Stock 高汤的材料： （1）肉块与骨头 高汤的主要材料为骨头或肉块.高汤需长时间的熬煮，所以用的肉块都是用不适合食用的肉来熬煮. 熬高汤的骨头必须要新鲜的，在熬煮前先BLANCH一下. 家禽高汤通常都是用鸡来熬煮家禽高汤，所有不适合的部位都可拿来做高汤，像鸡头，鸡脖子，鸡翅，鸡脚，鸡爪都可以用来熬高汤，用老鸡最适合.鸡皮千万不要也丢进来ㄛ，高汤忌讳太油. 褐高汤的骨头必须先上色，可以用烤的或炒上色，通常都是用烤的比较多，烤完留下的锅巴和油可以用去渣（Deglaze）将锅巴及油清掉后也倒入高汤中一起熬煮. 鱼高汤则用鱼骨，鱼高汤未了能熬出好滋味，熬煮前先都会炒骨头，但不能上色，这步骤称SWEAT（逼汁），等到骨头出汁后即可加水熬煮. （2）调味蔬菜和香料 高汤除了骨头之外还必须要有调味蔬菜（MIRE-POIX）或香料，调味蔬菜通常是指红萝卜，洋葱，西洋芹. 香料通常都是用香料束（Bouquet Garni），香料束包括：百里香（Thyme），月桂叶（Bay Leaf），西洋芹（Celery），巴西利（Parsley），青蒜（Leek）用线将其捆起来丢入高汤中. 也有人用香料袋（Sachet），将香料切碎放入袋中，丢入高汤. 熬高汤之要领： （1）从冷水煮起 （2）水与食材必须要有一定的比例 （3）用慢火不需加盖熬煮 （4）熬煮过程中不需加盐 （5）要充分的熬煮 （6）要随时捞掉浮渣与浮油 高汤的储存步骤： （1）煮沸 （2）冷却 （3）冷藏 高汤可大量熬煮再利用制冰盒制成高汤冰砖后分成小包装每次取适量加热不管是煮面煮汤做菜都很好用且可节省时间 猪肉高汤 材料： 大骨2斤 ， 白萝卜1条 ， 红萝卜1条 ， 甘蔗1小段 姜少许 ， 葱少许 ， 米酒1/2杯 ， 水5斤 做法： 猪大骨洗净先以热水川烫捞出再洗净 将所有材料处理好后放入锅中（要冷水开始煮） 大火煮滚再改中火煮约2小时 水5斤大约是15杯左右（水要一次加足） 熬煮过程中不要加水以保持原味（若一定须加水要加热开水） 煮时浮渣要捞除 煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收 鸡肉高汤 材料： 鸡骨架2斤 ， 白萝卜1条 ， 红萝卜1条 ， 甘蔗1小段 姜少许 ， 葱少许 ， 米酒1/2杯 ， 水5斤 做法： 鸡骨洗净先以热水川烫捞出再洗净 将所有材料处理好后放入锅中（要冷水开始煮） 大火煮滚再改中火煮约2小时 备注： 水5斤大约是15杯左右（水要一次加足） 熬煮过程中不要加水以保持原味（若一定须加水要加热开水） 煮时浮渣要捞除 煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收 牛肉高汤 材料： 牛骨3斤 ， 葱少许 ， 姜少许 花椒少许 ， 酒1杯 ， 水5斤 做法： 牛骨洗净先以热水川烫捞出再洗净 将所有材料处理好后放入锅中（要冷水开始煮） 大火煮滚再改中火煮约2小时 备注： 水5斤大约是15杯左右（水要一次加足） 熬煮过程中不要加水以保持原味（若一定须加水要加热开水） 煮时浮渣要捞除 煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收 羊肉高汤 材料： 羊骨3斤 ， 葱少许 ， 姜少许 ， 花椒少许 甘蔗1小段 ， 酒1杯 ， 陈皮少许 ， 水5斤 做法： 羊骨洗净先以热水川烫捞出再洗净 将所有材料处理好后放入锅中（要冷水开始煮） 大火煮滚再改中火煮约2小时 备注： 水5斤大约是15杯左右（水要一次加足） 熬煮过程中不要加水以保持原味（若一定须加水要加热开水） 煮时浮渣要捞除 煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收 柴鱼高汤 材料： 乾海带1条 ， 柴鱼片50公克 ， 水5杯 做法： 海带放入水中浸泡1夜 将海带与水放入锅中煮滚 改小火煮10分钟捞出海带 加入柴鱼片煮约3秒熄火再焖3分钟 将柴鱼片滤出即可 *煮过的。
首先说一下个人观点：正常的面汤都不会有明显浓稠的感觉！而且也没有那个必要！
有明显香醇的味道，除非是牛骨汤！否则一般的面馆高汤不会有明显的香浓的感觉！
因为成本的原因，正常面馆高汤就是简单的骨头汤！一般来说就是以鸡骨架和猪筒骨为主要原料，冲净血水后焯水，然后放在汤桶里面大火熬6-10小时即可。熬至汤色变白即可。
北方面馆喜欢用牛骨熬汤，优点是汤鲜味香浓，缺点就是汤的颜色不浓不白。一般都是透明或者带一点棕褐色。这是因为熬牛骨时加了干辣椒和姜葱料酒进去去腥增香，所以是正常情况。
假如想要加食材进去，把汤熬至浓稠鲜香的话，应该加什么呢？
不用添加剂的话，只有中餐用的高级浓汤有这种效果。但这个成本就很高了！
具体的原材料为：猪筒骨、猪皮、老鸭子、老母鸡、鸡脚，基本上熬一次的成本在1000元左右，可获得高汤100斤左右。一般用作酒店高档菜的底汤里面，如果用来煮面条的话，那得卖多少钱一碗？
还有一种简易方法就是猪筒骨+鸡骨架+猪皮+鸡爪，这几种材料一起熬12小时以上，也可以达到汤色洁白浓稠的效果，但是香味肯定是不够的。
假如用添加剂的话，也可以很简单的达到效果！
因为我自己有很多年没用过添加剂了，所以对于它们的效果不太清楚。这里介绍一个大概的思路，也是08年我在甘肃工作时，一个面馆里面的做法。
就是添加猪骨白汤以及浓汤宝。调出的来可以达到问题中的汤汁浓稠、香醇的感觉，不过这些只是表面现象！
缺点1：用添加剂的话，调出来的汤只能当天使用！放到第二天基本就是臭的！成本算下来大概是骨头汤的1/6--1/10。
缺点2：用添加剂汤做的面条，客人吃了以后会口干舌燥，心情烦闷！表现为一直口渴，喝水后还是口干严重的话可能导致拉肚子。
最后提醒：如果你是开面馆的话，不建议用添加剂进去！煮面条用骨头汤一份面最多成本2毛钱，生意长久才是最重要的！
还有一种可能导致面汤浓稠：
煮面炉的汤煮了N多的面条，面条上的面粉溶于面汤之中，导致面汤浓稠且变黄。直接将这种汤打进面碗里面，出来的效果就是汤汁浓稠、如果调料不错的话也会很香。
这样做出来的面条大多会浓稠沾连，汤色发黄，且带有一股碱味南方面条。
最后一种导致面汤浓稠的可能：
面条煮的时间过久，表层煮烂掉了。或者煮好的面条泡的时间过久沾连，并且面汤较少，也是可能出现面汤浓稠的可能。
记得09年我在面馆吃过一次面条，面条煮得太烂，上桌两分钟后汤就成面糊了，粘粘的、浓得像面糊。就那一次吃了以后，腻了两天！差不多两个月看到面条就没胃口了。